Die umstrittene Konservierungsmethode: Bestrahlung

Bei der Lebensmittelbestrahlung (ionisierende Stahlung) werden z.B. Gammastrahlen verwendet. Diese töten Insekten sowie Mikroorganismen ab und verzögern die Reifung und Keimung von Obst und Gemüse. Der Vorteil dabei ist, dass keine Geschmacksveränderung fest zu stellen ist und die Lebensmittel nicht radioaktiv werden. Allerdings werden manche Stoffe durch die Strahlung ionisiert wobei Radikale frei werden. Es ist noch nicht erforscht, welche Folgen dies für den Menschen haben kann. In Deutschland ist diese Art der Konservierung verboten, jedoch gibt es einige EU - Länder, wie z.B. England, Frankreich und die Niederlande, in denen diese Methoden Verwendung finden. Die Energiedosis der Strahlung, die einem Kilogramm Lebensmittel zugeführt wird, wird in 1 Gray angegeben.

Der Kühlschrank

Der Kühlschrank sollte möglichst sinnvoll eingerichtet werden, damit die Lebensmittel nicht so schnell verderben.
Beispiel eines möglichen Aufbaus:
Im untersten Fach sollten sich möglichst Salat, Gemüse und Obst befinden.
Darüber Fleisch- und Wurstwaren (0° - Fach).
Wichtig dabei ist, dass Tomaten und Gurken nicht ins o° - Fach dürfen!!!
Milchprodukte wie Käse, Joghurt, Quark und Sahne sollten im oberen Teil des Kühlschrankes gelagert werden.
Es wird empfohlen die Frühstücksbeilagen (Marmelade, Nutella, etc.) im ersten Fach des Kühlschranks aufzubewahren.

Konservierungsmethoden

1. Gefrieren (physikalisches Verfahren)
Gefrieren unterbricht das Wachstum von Mikroorganismen. Allerdings tötet es sie nicht ab, sie können sich bei steigender Temperatur wieder vermehren.
Nährstoffe, Aroma und Aussehen bleiben beim Gefrieren weitgehend erhalten.
Nur einwandfreie Lebensmittel mit guten Gefriereigenschaften sind für die Gefrierlagerung geeignet. Obst und Gemüse müssen vor dem Gefrieren geputzt, gewaschen und zerkleinert werden. Gemüse sollte zusätzlich durch blanchieren vorbereitet werden. Fleisch hingegen muss vor dem Gefrieren eventuell noch abhängen und reifen. Zur Luftdichten Verpackung sollten spezielle Folienbeutel aus Polyethylen oder Gefrierkochbeutel verwendet werden. Man sollte darauf achten, dass man aufgetaute Lebensmittel schnell weiterverarbeitet oder verzehrt, da sich sonst die Mikroorganismen wieder schnell vermehren.

2. Erhitzen (physikalisches Verfahren)
Beim Einkochen werden Lebensmittel bei Temperaturen zwischen 70° und 100° über bis zu 100 Minuten erhitzt, wobei die hitzeresistenten Sporen der Mikroorganismen nicht abgetötet werden. Daher müssen eiweißreiche Lebensmittel nach einigen Tagen erneut eingemacht werden. Die inzwischen ausgekeimten Sporen können somit abgetötet werden. Allerdings nimmt bei diesem Konservierungsverfahren der Vitamin-, Eiweiß- und Kohlehydratanteil ab. Deshalb sollte man bei der anschließenden Lagerung darauf achten, dass die Lagertemperatur möglichst unter 20° gehalten wird. Die Einmachgläser sollten stets genau kontrolliert und gut verschlossen werden.

3. Trocknen (physikalisches Verfahren)
Beim Trocknen wird dem Lebensmittel durch Luftzirkulation und Wärme Flüssigkeit entzogen. Bei einer Restfeuchte von ca. 8-20% ist der Anteil an frei verfügbarem Wasser, das heißt ungebundenem Wasser, in Lebensmitteln soweit herabgesetzt, dass sich Mikroorganismen, nicht mehr vermehren können. Der Nachteil dieses Verfahrens ist das eine Vitamin C Abnahmen von bis zu 50% stattfinden kann. Allerdings werden durch den Wasserentzug alle Inhaltsstoffe stark konzentriert und somit das Aroma intensiviert. Trockenobst und –gemüse ist mehrere Jahre haltbar, büßt aber spätestens nach einem Jahr an Geschmack ein.

4. Zuckern (chemisches Verfahren)
Beim Zuckern wird dem Lebensmittel eine bestimmte Zuckermenge zugesetzt. Der Zucker bindet das im Lebensmittel frei verfügbar Wasser und schränkt so die Lebensmöglichkeit für verderbniserregende Mikroorganismen stark ein. Außerdem vermindert Zucker die Löslichkeit von Sauerstoff in Wasser, so dass er beim Kochen besser entweichen kann. Erreicht die Zuckerkonzentration mindestens 50%, so wird das Wachstum von Schimmelpilzen und Hefen eingeschränkt. Das Zuckerverfahren allein genügt nicht als Haltbarmachungsverfahren. Es muss mit anderen kombiniert werden. Am häufigsten sind das Heißeinfüllen und die Verminderung des freiverfügbaren Wassers durch Zusatz von Geliermittel. Der Nachteil ist, dass Lebensmittel einen höheren Kaloriengehalt besitzen.

5. Einlegen in Essig (chemisches Verfahren)
Essig schafft ein saures Millieu, in dem die meisten Lebensmittelverderber ihr Wachstum einstellen. Bei einer Essigkonzentration von über 0,5% werden die meisten Hefen und Bakterien in ihrem Wachstum gehämmt. Erst bei 2-9% kommt es zur Abtötung. Allerdings hat Essigsäure in dem Berreich von 0,5-3% keine zuverlässige konservierende Haltung. Daher sind sauer eingelegte Früchte und Gemüse nur 1-2 Wochen im Kühlschrank zu halten. Für länger haltbare Produkte wird das Einlegen in Essig mit anderen konservierenden Maßnahmen konserviert.

Konservierung von Lebensmitteln

1. Warum verderben Lebensmittel?

a) biologische Prozesse:

Bakterien bewirken Fäulnis in Fisch, Fleisch und Kartoffelsalat,...

Stärkstes bekanntes Gift ist Botulinus - Gift von fleischzersetzenden Bakterien

Schon 1 millionstel Gramm kann tödlich wirken, ansonsten stark lähmend

Salmonellen - Typhus in Eiern, Fisch, Fleisch,....

Hefepilze bewirken Gärung in Säften und Kompott

Schimmelpilze sind giftige Toxine in Getreide, Brot und Nüssen

b) chemiche Prozesse:

oft durch Enzyme in Lebensmitteln

Zersetzung von Fett, Butter wird ranzig, Aroma geht verloren ( Kaffee)
Vitaminabbau in Obst

c) physikalische Prozesse:

Luftfeuchtigkeit: Austrocknen, welken, feuchtwerden von salz und Zucker

Licht: Bildung von Giftstoffen Bsp. grüne Stellen bei KartoffelnKälte: Kartoffeln werden süß
Fremdgeruch: nimmt den Geruch anderer Lebensmittel an

Der pH-Wert

Der pH-Wert ist eine Maßzahl für die Wasserstoffionen-Konzentration in einer wässrigen Lösung. Man kann damit deren Alkalität bzw. Acidität nachweisen. Der Begriff leitet sich von pondus Hydrogenii oder potentia Hydrogenii (lat. pondus, n. = Gewicht; potentia, f. = Kraft; hydrogenium, n. = Wasserstoff) ab. Die pH-Wert Skala reicht von 0-14, wobei

• pH < 7 einer Lösung mit saurer Wirkung,
  pH = 7 einer neutralen Lösung und
  pH > 7 einer alkalischen Lösung (basische Wirkung)

entspricht.
Es gibt unterschiedliche Indikatoren (Universalindikator, Bromthymolblau, Phenolphtalein, Lackmuslösung), die mit ihrer Verfärbung den pH-Wert angeben können.
Bei einer Temperaturerhöhung steigt der pH-Wert einer Lösung leicht an.

Link: http://de.wikipedia.org/wiki/PH-Wert

Hefe

Hefen sind einzellige Organismen und für das Auge unsichtbar. Sie zählen zu den Sprosspilzen und vermehren sich asexuell. In der Industrie finden sie vielseitige Verwendung, wie zum Beispiel beim Backen, Bier brauen oder bei der Weinherstellung. Damit die Hefe "geht" muss sie unter warmen Bedingungen mit Stärke und Zucker gefüttert werden, da sie diese zu Alkohol und Kohlenstoffdioxid vergärt. Außerdem kann der Geschmack von Hefen variieren, je nach dem mit was sie bei ihrer Zucht gefüttert worden sind.
Auch gesundheitlich hat die Hefe einiges zu bieten. Sie enthält unteranderem B-Vitamine oder Biotin, Phol- und Pantothensäure, welche von Bedeutung für eine gesunde Haut, Haare und Nägel sind. Auch hochwertige Eiweise, Kalzium, Magnesium, Zink und Eisen sind wichtige Inhaltsstoffe.

Nachweis der konservierenden Wirkung von Benzoesäure

Benötigte Materialien:

- Bäckerhefe
- Glucose
- Benzoesäure
- Calciumhydroxidlösung
- Erlenmeyerkolben
- Gärröhrchen
- Schutzbrille

Achtung: Kalkwasser verursacht Ätzungen!!!




Durchführung:

Einen Esslöffel Glucose auf 50ml lauwarmes Wasser und 5g Bäckerhefe.
Die Lösung wird auf mehrere Erlenmeyerkolben verteilt. Eine Lösung bleibt ohne das Konservierungsmittel Bonzoesäure. In die anderen Lösungen werden verschiedene Mengen an genau abgewogener Benzoesäure (Literaturempfehlung: 0,2g Benzoesäure bei ca. 5g Hefe) gegeben.
Gärrohrchen mit Kalkwasser füllen und die Erlenmeyerkolben damit verschließen. Die Gläser werden nun an einen warmen Ort gestellt.

Verpackung: die Inhaltsstoffe

Hitschler: Circus Super Mix (Kaubonbon)

Zutaten:
Zucker, Glucosesirup, Kaumasse, Pflanzenfett gehärtet, Dextrose, Säurungsmittel, Weinsäure, Milchsäure, Zitronensäure, Geliermittel: Gelatine; Aroma, Emulgator, Lecitin (enthält Milchbestandteile), Stabilisator, Gummi arabicum, Antioxidationsmittel: BHT; Farbstoffe: E 102, E 104, E 120, E 124, E 132, E 171; Säureregulator: Natriumcarbonat; Überzugsmittel: Carnaubawachs, Bienenwachs

Näheres zu den Zutaten:
- Farbstoffe
E 102 - Tartrazin - synthetischer Azofarbstoff, gelb
E 104 - Chinolingelb - synthetischer Farbstoff, grüngelb
E 12ß - Echtes Karmin - Naturfarbstoff, rot
E 129 - Allurarot AC - synthetischer Farbstoff für ausländische Wurstwaren
E 132 - Indigotin A - natürlicher, doch leicht verändertet Farbstoff, dunkelblau
E 171 - Titandioxid . weißes Farbpigment

- Gelatine (Geliermittel) - Herstellung aus tierischem Bindegewebe und Tierknochen

- Überzugsmittel
E 901 - Bienenwachs
E 903 - Carnaubawachs

- Kaumasse - vermutlich Aluminiumoxid - Füllstoff für Kaugummi

Nachweis des Antioxidans Vitamin E in Speiseölen

Material
- Verschiedene Speiseöle
- konzentrierte Salpetersäure (Achtung: stark, ätzend)
- Alkohol/Ethanol (Achtung: leicht entflammbar)
- Eis
- Sidesteinchen
- Bunsenbrenner
- Schutzbrille
- Reagenzgläser
- Bechergläser

Durchführung
Ein Becherglas mit heißem Wasser und ein Becherglas mit Eis bereit stellen. Einige Tropfen der Speiseöle werden jeweils in einem Reagenzglas in etwa 2ml Alkohol gelöst. Einige Sidesteinchen dazugeben. Dann gibt man zu den Lösungen vorsichtig tropfenweise 1-2ml konzentrierte Salpetersäure hinzu und erhitzt vorsichtig im Wasserbad. Dannach im Eisbad abkühlen.

Zusatzinformation
Vitamin E oder Tocopherole ist eine Gruppe von acht fettlöslichen Vitaminen, mit stark antioxidativer Wirkung, d.h. sie verhindern die Reaktion mit Sauerstoff und dienen somit zur Haltbarmachung von Lebensmitteln. Sie sind in den meisten pflanzlichen Fetten und Ölen ein natürlicher Bestandteil, um das Öl der Samen und Früchte vor dem Verderb zu schützen.
Dieses Vitamin E lässt sich leicht als "Tocopherolrot" nachweisen.

Je höher die Farbintensität desto größer der Anteil an Vitamin E!!!

ADI- Wert

Der ADI - Wert gibt an wie viel Lebensmittelzusatzstoffe der Mensch pro Tag aufnehmen kann ohne dass er dabei geschädigt wird. Er ist allerdings nur eine Empfehlung und Richtwert für gesunde Erwachsene. Im Rahmen von Tierversuchen wird der Wert ermittelt.

Lebensmittelzusatzstoffe

Geschmacksverstärker

Geschmacksverstärker sind Stoffe, die Lebensmitteln zugesetzt werden um ihren Geschmack zu verstärken. Sie haben also keinen Eigengeschmack, sondern verstärken nur den Eigengeschmack eines Lebensmittels. Außerdem sind sie Appetit anregend. Es gibt künstliche-, natürliche- und naturidentische Aromastoffe. Sie werden wie alle Zusatzstoffe mit einer E-Nummer gekennzeichnet.

Beispiele:
Glycin (E 640)
Aspartam (E 951)
Magnesiumchlorid (E 511)
Natriumlactat (E 325)


Konservierungsmittel

In Lebensmittel dienen Konservierungsmittel als Schutz vor Befall von Mikroorganismen oder Insekten (z.B. Schimmel, Bakterien). Dadurch kann das Produkt Schaden annehmen und seine Qualität verringern oder sogar gesundheitsschädlich sein (Krankheitsbeispiele: Botulismus und Listeriose). Konservierungsmittel werden auch mit einer E-Nummer gekennzeichnet.

Beispiele:
Sobinsäure (E 200)
Natriumsulfid (E 221)
Ameisensäure (E 236)
Kohlendioxid (E 290)

Hallo,
Wir sind Julia und Linda. Zur Zeit gehen wir in die 10. Klasse des Goldberggymnasiums. In einem unserer Fächer, NwT (Naturwissenschaft und Technik), müssen wir einen Blog erstellen, indem Informationen zu Lebensmitteln erscheinen.
Viel Spaß beim Lesen...