Konservierungsmethoden

1. Gefrieren (physikalisches Verfahren)
Gefrieren unterbricht das Wachstum von Mikroorganismen. Allerdings tötet es sie nicht ab, sie können sich bei steigender Temperatur wieder vermehren.
Nährstoffe, Aroma und Aussehen bleiben beim Gefrieren weitgehend erhalten.
Nur einwandfreie Lebensmittel mit guten Gefriereigenschaften sind für die Gefrierlagerung geeignet. Obst und Gemüse müssen vor dem Gefrieren geputzt, gewaschen und zerkleinert werden. Gemüse sollte zusätzlich durch blanchieren vorbereitet werden. Fleisch hingegen muss vor dem Gefrieren eventuell noch abhängen und reifen. Zur Luftdichten Verpackung sollten spezielle Folienbeutel aus Polyethylen oder Gefrierkochbeutel verwendet werden. Man sollte darauf achten, dass man aufgetaute Lebensmittel schnell weiterverarbeitet oder verzehrt, da sich sonst die Mikroorganismen wieder schnell vermehren.

2. Erhitzen (physikalisches Verfahren)
Beim Einkochen werden Lebensmittel bei Temperaturen zwischen 70° und 100° über bis zu 100 Minuten erhitzt, wobei die hitzeresistenten Sporen der Mikroorganismen nicht abgetötet werden. Daher müssen eiweißreiche Lebensmittel nach einigen Tagen erneut eingemacht werden. Die inzwischen ausgekeimten Sporen können somit abgetötet werden. Allerdings nimmt bei diesem Konservierungsverfahren der Vitamin-, Eiweiß- und Kohlehydratanteil ab. Deshalb sollte man bei der anschließenden Lagerung darauf achten, dass die Lagertemperatur möglichst unter 20° gehalten wird. Die Einmachgläser sollten stets genau kontrolliert und gut verschlossen werden.

3. Trocknen (physikalisches Verfahren)
Beim Trocknen wird dem Lebensmittel durch Luftzirkulation und Wärme Flüssigkeit entzogen. Bei einer Restfeuchte von ca. 8-20% ist der Anteil an frei verfügbarem Wasser, das heißt ungebundenem Wasser, in Lebensmitteln soweit herabgesetzt, dass sich Mikroorganismen, nicht mehr vermehren können. Der Nachteil dieses Verfahrens ist das eine Vitamin C Abnahmen von bis zu 50% stattfinden kann. Allerdings werden durch den Wasserentzug alle Inhaltsstoffe stark konzentriert und somit das Aroma intensiviert. Trockenobst und –gemüse ist mehrere Jahre haltbar, büßt aber spätestens nach einem Jahr an Geschmack ein.

4. Zuckern (chemisches Verfahren)
Beim Zuckern wird dem Lebensmittel eine bestimmte Zuckermenge zugesetzt. Der Zucker bindet das im Lebensmittel frei verfügbar Wasser und schränkt so die Lebensmöglichkeit für verderbniserregende Mikroorganismen stark ein. Außerdem vermindert Zucker die Löslichkeit von Sauerstoff in Wasser, so dass er beim Kochen besser entweichen kann. Erreicht die Zuckerkonzentration mindestens 50%, so wird das Wachstum von Schimmelpilzen und Hefen eingeschränkt. Das Zuckerverfahren allein genügt nicht als Haltbarmachungsverfahren. Es muss mit anderen kombiniert werden. Am häufigsten sind das Heißeinfüllen und die Verminderung des freiverfügbaren Wassers durch Zusatz von Geliermittel. Der Nachteil ist, dass Lebensmittel einen höheren Kaloriengehalt besitzen.

5. Einlegen in Essig (chemisches Verfahren)
Essig schafft ein saures Millieu, in dem die meisten Lebensmittelverderber ihr Wachstum einstellen. Bei einer Essigkonzentration von über 0,5% werden die meisten Hefen und Bakterien in ihrem Wachstum gehämmt. Erst bei 2-9% kommt es zur Abtötung. Allerdings hat Essigsäure in dem Berreich von 0,5-3% keine zuverlässige konservierende Haltung. Daher sind sauer eingelegte Früchte und Gemüse nur 1-2 Wochen im Kühlschrank zu halten. Für länger haltbare Produkte wird das Einlegen in Essig mit anderen konservierenden Maßnahmen konserviert.