Die umstrittene Konservierungsmethode: Bestrahlung

Bei der Lebensmittelbestrahlung (ionisierende Stahlung) werden z.B. Gammastrahlen verwendet. Diese töten Insekten sowie Mikroorganismen ab und verzögern die Reifung und Keimung von Obst und Gemüse. Der Vorteil dabei ist, dass keine Geschmacksveränderung fest zu stellen ist und die Lebensmittel nicht radioaktiv werden. Allerdings werden manche Stoffe durch die Strahlung ionisiert wobei Radikale frei werden. Es ist noch nicht erforscht, welche Folgen dies für den Menschen haben kann. In Deutschland ist diese Art der Konservierung verboten, jedoch gibt es einige EU - Länder, wie z.B. England, Frankreich und die Niederlande, in denen diese Methoden Verwendung finden. Die Energiedosis der Strahlung, die einem Kilogramm Lebensmittel zugeführt wird, wird in 1 Gray angegeben.

Der Kühlschrank

Der Kühlschrank sollte möglichst sinnvoll eingerichtet werden, damit die Lebensmittel nicht so schnell verderben.
Beispiel eines möglichen Aufbaus:
Im untersten Fach sollten sich möglichst Salat, Gemüse und Obst befinden.
Darüber Fleisch- und Wurstwaren (0° - Fach).
Wichtig dabei ist, dass Tomaten und Gurken nicht ins o° - Fach dürfen!!!
Milchprodukte wie Käse, Joghurt, Quark und Sahne sollten im oberen Teil des Kühlschrankes gelagert werden.
Es wird empfohlen die Frühstücksbeilagen (Marmelade, Nutella, etc.) im ersten Fach des Kühlschranks aufzubewahren.

Konservierungsmethoden

1. Gefrieren (physikalisches Verfahren)
Gefrieren unterbricht das Wachstum von Mikroorganismen. Allerdings tötet es sie nicht ab, sie können sich bei steigender Temperatur wieder vermehren.
Nährstoffe, Aroma und Aussehen bleiben beim Gefrieren weitgehend erhalten.
Nur einwandfreie Lebensmittel mit guten Gefriereigenschaften sind für die Gefrierlagerung geeignet. Obst und Gemüse müssen vor dem Gefrieren geputzt, gewaschen und zerkleinert werden. Gemüse sollte zusätzlich durch blanchieren vorbereitet werden. Fleisch hingegen muss vor dem Gefrieren eventuell noch abhängen und reifen. Zur Luftdichten Verpackung sollten spezielle Folienbeutel aus Polyethylen oder Gefrierkochbeutel verwendet werden. Man sollte darauf achten, dass man aufgetaute Lebensmittel schnell weiterverarbeitet oder verzehrt, da sich sonst die Mikroorganismen wieder schnell vermehren.

2. Erhitzen (physikalisches Verfahren)
Beim Einkochen werden Lebensmittel bei Temperaturen zwischen 70° und 100° über bis zu 100 Minuten erhitzt, wobei die hitzeresistenten Sporen der Mikroorganismen nicht abgetötet werden. Daher müssen eiweißreiche Lebensmittel nach einigen Tagen erneut eingemacht werden. Die inzwischen ausgekeimten Sporen können somit abgetötet werden. Allerdings nimmt bei diesem Konservierungsverfahren der Vitamin-, Eiweiß- und Kohlehydratanteil ab. Deshalb sollte man bei der anschließenden Lagerung darauf achten, dass die Lagertemperatur möglichst unter 20° gehalten wird. Die Einmachgläser sollten stets genau kontrolliert und gut verschlossen werden.

3. Trocknen (physikalisches Verfahren)
Beim Trocknen wird dem Lebensmittel durch Luftzirkulation und Wärme Flüssigkeit entzogen. Bei einer Restfeuchte von ca. 8-20% ist der Anteil an frei verfügbarem Wasser, das heißt ungebundenem Wasser, in Lebensmitteln soweit herabgesetzt, dass sich Mikroorganismen, nicht mehr vermehren können. Der Nachteil dieses Verfahrens ist das eine Vitamin C Abnahmen von bis zu 50% stattfinden kann. Allerdings werden durch den Wasserentzug alle Inhaltsstoffe stark konzentriert und somit das Aroma intensiviert. Trockenobst und –gemüse ist mehrere Jahre haltbar, büßt aber spätestens nach einem Jahr an Geschmack ein.

4. Zuckern (chemisches Verfahren)
Beim Zuckern wird dem Lebensmittel eine bestimmte Zuckermenge zugesetzt. Der Zucker bindet das im Lebensmittel frei verfügbar Wasser und schränkt so die Lebensmöglichkeit für verderbniserregende Mikroorganismen stark ein. Außerdem vermindert Zucker die Löslichkeit von Sauerstoff in Wasser, so dass er beim Kochen besser entweichen kann. Erreicht die Zuckerkonzentration mindestens 50%, so wird das Wachstum von Schimmelpilzen und Hefen eingeschränkt. Das Zuckerverfahren allein genügt nicht als Haltbarmachungsverfahren. Es muss mit anderen kombiniert werden. Am häufigsten sind das Heißeinfüllen und die Verminderung des freiverfügbaren Wassers durch Zusatz von Geliermittel. Der Nachteil ist, dass Lebensmittel einen höheren Kaloriengehalt besitzen.

5. Einlegen in Essig (chemisches Verfahren)
Essig schafft ein saures Millieu, in dem die meisten Lebensmittelverderber ihr Wachstum einstellen. Bei einer Essigkonzentration von über 0,5% werden die meisten Hefen und Bakterien in ihrem Wachstum gehämmt. Erst bei 2-9% kommt es zur Abtötung. Allerdings hat Essigsäure in dem Berreich von 0,5-3% keine zuverlässige konservierende Haltung. Daher sind sauer eingelegte Früchte und Gemüse nur 1-2 Wochen im Kühlschrank zu halten. Für länger haltbare Produkte wird das Einlegen in Essig mit anderen konservierenden Maßnahmen konserviert.

Konservierung von Lebensmitteln

1. Warum verderben Lebensmittel?

a) biologische Prozesse:

Bakterien bewirken Fäulnis in Fisch, Fleisch und Kartoffelsalat,...

Stärkstes bekanntes Gift ist Botulinus - Gift von fleischzersetzenden Bakterien

Schon 1 millionstel Gramm kann tödlich wirken, ansonsten stark lähmend

Salmonellen - Typhus in Eiern, Fisch, Fleisch,....

Hefepilze bewirken Gärung in Säften und Kompott

Schimmelpilze sind giftige Toxine in Getreide, Brot und Nüssen

b) chemiche Prozesse:

oft durch Enzyme in Lebensmitteln

Zersetzung von Fett, Butter wird ranzig, Aroma geht verloren ( Kaffee)
Vitaminabbau in Obst

c) physikalische Prozesse:

Luftfeuchtigkeit: Austrocknen, welken, feuchtwerden von salz und Zucker

Licht: Bildung von Giftstoffen Bsp. grüne Stellen bei KartoffelnKälte: Kartoffeln werden süß
Fremdgeruch: nimmt den Geruch anderer Lebensmittel an

Der pH-Wert

Der pH-Wert ist eine Maßzahl für die Wasserstoffionen-Konzentration in einer wässrigen Lösung. Man kann damit deren Alkalität bzw. Acidität nachweisen. Der Begriff leitet sich von pondus Hydrogenii oder potentia Hydrogenii (lat. pondus, n. = Gewicht; potentia, f. = Kraft; hydrogenium, n. = Wasserstoff) ab. Die pH-Wert Skala reicht von 0-14, wobei

• pH < 7 einer Lösung mit saurer Wirkung,
  pH = 7 einer neutralen Lösung und
  pH > 7 einer alkalischen Lösung (basische Wirkung)

entspricht.
Es gibt unterschiedliche Indikatoren (Universalindikator, Bromthymolblau, Phenolphtalein, Lackmuslösung), die mit ihrer Verfärbung den pH-Wert angeben können.
Bei einer Temperaturerhöhung steigt der pH-Wert einer Lösung leicht an.

Link: http://de.wikipedia.org/wiki/PH-Wert

Hefe

Hefen sind einzellige Organismen und für das Auge unsichtbar. Sie zählen zu den Sprosspilzen und vermehren sich asexuell. In der Industrie finden sie vielseitige Verwendung, wie zum Beispiel beim Backen, Bier brauen oder bei der Weinherstellung. Damit die Hefe "geht" muss sie unter warmen Bedingungen mit Stärke und Zucker gefüttert werden, da sie diese zu Alkohol und Kohlenstoffdioxid vergärt. Außerdem kann der Geschmack von Hefen variieren, je nach dem mit was sie bei ihrer Zucht gefüttert worden sind.
Auch gesundheitlich hat die Hefe einiges zu bieten. Sie enthält unteranderem B-Vitamine oder Biotin, Phol- und Pantothensäure, welche von Bedeutung für eine gesunde Haut, Haare und Nägel sind. Auch hochwertige Eiweise, Kalzium, Magnesium, Zink und Eisen sind wichtige Inhaltsstoffe.

Nachweis der konservierenden Wirkung von Benzoesäure

Benötigte Materialien:

- Bäckerhefe
- Glucose
- Benzoesäure
- Calciumhydroxidlösung
- Erlenmeyerkolben
- Gärröhrchen
- Schutzbrille

Achtung: Kalkwasser verursacht Ätzungen!!!




Durchführung:

Einen Esslöffel Glucose auf 50ml lauwarmes Wasser und 5g Bäckerhefe.
Die Lösung wird auf mehrere Erlenmeyerkolben verteilt. Eine Lösung bleibt ohne das Konservierungsmittel Bonzoesäure. In die anderen Lösungen werden verschiedene Mengen an genau abgewogener Benzoesäure (Literaturempfehlung: 0,2g Benzoesäure bei ca. 5g Hefe) gegeben.
Gärrohrchen mit Kalkwasser füllen und die Erlenmeyerkolben damit verschließen. Die Gläser werden nun an einen warmen Ort gestellt.